Rijstsalade met linzen

Dit is zo’n heerlijk makkelijk recept voor een goed vullende lunch, of een makkelijk bijgerecht. Deze salade is geïnspireerd op baba ganoush: zo’n beetje alles wat daar in zit, gaat ook in deze salade. Met de toevoeging van rijst en linzen voor wat extra proteïne.

Je bent een halfuurtje kwijt aan het roosteren van de aubergines, maar in de tussentijd kan je de rest van de ingrediënten koken en snijden, dus het is geen verloren tijd. Ik laat het kroontje aan de aubergine zitten als ik deze in de oven doe en snij deze eraf als ik de aubergine in blokjes snijd voor in de salade.

Voor deze salade heb ik kleine komkommers gebruikt omdat die over het algemeen wat knapperiger en frisser zijn dan de doorsnee grote komkommer. Heerlijk in combinatie met de zachte aubergine.

Voor de yoghurtdressing gebruikte ik naturel soja-yoghurt en lekker veel verse munt. Als alles gesneden is, is het een kwestie van husselen, peper en zout toevoegen en een lekkere schep yoghurt dressing over het geheel lepelen en eten maar!

Salade van rijst en linzen

Porties 2

Ingrediënten
  

  • 250 gram linzen
  • 100 gram rijst
  • 1 aubergine
  • 2 kleine komkommers
  • 5 takjes munt
  • 1 grote teen knoflook
  • 150 ml yoghurt
  • peper, zout, olijfolie

Instructies
 

  • Verwarm de oven voor op 180 graden celsius. Was de aubergine en snijd deze in de lengte doormidden. Wrijf de binnenkant in met wat olijfolie en peper en zout. Leg aluminiumfolie op een bakplaat en leg de aubergines hier met de doorgesneden kant naar beneden op. Rooster ze in ongeveer 30 minuten zacht.
  • Kook de rijst volgens de verpakking met wat zout en laat na afgieten met de deksel op de pan nog even staan.
  • Giet de linzen af en was deze schoon. Meng ze door de rijst. Voeg peper en zout toe naar smaak.
  • Haal de aubergine uit de oven als deze zacht is en laat ze even afkoelen. Snijd ondertussen de komkommer in blokjes.
  • Giet de yoghurt in een schaaltje, pers de knoflook hierboven. Snijd de munt fijn en roer dit samen met de knoflook door de yoghurt. Voeg peper en zout toe naar smaak.
  • Snijd de kroontjes van de aubergine en de rest in blokjes als deze wat is afgekoeld. Doe alle ingrediënten behalve de yoghurt bij elkaar in een grote kom en meng goed. Schep in kommen met een lekkere schep yoghurt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept